Opis wędzenia

    Na wstępnie kilka podstawowych uwag na temat wędzenia.

Najpopularniejsze wędzonki to szynki, golonki, łopatki, polędwice, balerony, podgardle, żeberka, boczek i słonina. Proces produkcji składa się z następujących etapów:

1. peklowanie,
2. masowanie,
3. formowanie i sznurowanie wędzonek,
4. osadzanie,
5. obróbka termiczna (wędzenie, pieczenie, parzenie),
6. studzenie.

Aby otrzymać dobrą wędzonkę, trzeba się postarać przede wszystkim o wysokiej jakości mięso. Do produkcji wędzonek używa się najczęściej elementów półtuszy wieprzowej albo ćwierćtuszy wołowej, a więc: szynki, łopatki, karkówki itd. Mięso nie powinno być ani blade i miękkie, ani twarde i suche. Powinno być za to dobrze schłodzone, czyli mieć temperaturę około 4 stopni C.

   Peklowanie.

 

Peklowanie jest jedną z podstawowych metod uszlachetniania i utrwalania mięsa. Metoda ta podnosi jego walory smakowe oraz nadaje mu soczystość i kruchość oraz utrwala naturalny smak.
Do najważniejszych metod peklowania można zaliczyć:

• peklowanie na sucho - naciera się mięso suchą mieszanką, pozostawia się je na 2-3 dni, a następnie przechodzi się do peklowania mokrego.
• peklowanie mokre - polega na zalaniu mięsa zalewą solankową (sól z saletrą lub peklosól wraz z wodą). Ten rodzaj peklowania nazywa się metodą konserwacji, polegającą na umieszczeniu kawałków mięsa w specjalnie przygotowanej zalewie. Przyrządza się ją, rozpuszczając sól w wodzie, często wraz z saletrą, cukrem i przyprawami.  

Najkorzystniej peklować w solance, której temperatura latem nie przekracza 12 stopni C, zaś w zimie 8 stopni C. Peklowane mięso powinno się raz na dwa dni obracać i przekładać. Gdyby temperatura wzrosła, roztwór można ochłodzić, wkładając naczynie do większego wypełnionego zimną wodą lub lodem.

   Drewno do wędzenia. 

 

Do wędzenia najlepsze jest drewno drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, brzoza, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych: gruszy, jabłoni i wiśni. Stosuje się również drewno winorośli.
   Poniżej przedstawię krótką charakterystykę poszczególnych rodzajów drzew i ich wpływ na jakość wędzonki.

• akacja - barwi mięso na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie nadaje się do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny np. polędwica, polędwiczki,
• bez - stosowany jest głównie do baraniny oraz ryb, ponieważ nadaje delikatną nutkę kwiatową,
• brzoza - (bez kory) nadaje wędzonym produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor,
• buk - wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor,
• dąb - barwi na brązowo i pozostawia posmak goryczki i karmelu,
• grusza - powoduje zabarwienie mięsa na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.
• jabłoń - nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu,
• jawor - nadaje jasnozłoty kolor, wykorzystuje się go do wędzenia wieprzowiny, drobiu, ryb,
• jesion - dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi mięso na ciemne złoto,
• klon - pozostawia słodkawy smak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się go do wędzenia wołowiny, drobiu,
• olcha - nadaje piękny kolor, od ciemnozłotego do brązowego. Jest najlepszym drewnem do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs i ryb,
• orzech - pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb,
• winorośl - wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się do ryb i drobiu,
• wiśnia - pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.

Do poznania wyglądu opisanego rodzaju drewna zapraszam pod adresem: http://www.wlin.pl/las/atlas-drzew-i-krzewow/atlas-drzew/

   Metody wędzenia:

1. Wędzenie dymem zimnym - przebiega w temperaturze 18-24 stopnie C. Wilgotność między 90 a 95 %, na którą wpływa zwilżanie drewna lecz także regulacja ruchu powietrza. Czas takiego wędzenia wynosi od kilkunastu godzin do nawet 18 dni. Produkty wędzone tą metodą są odporne na psucie.
2. Wędzenie dymem ciepłym - przebiega w temperaturze 24-40 stopni C przy wilgotności 70-85% i przy regulowanym ruchu powietrza. Czas wędzenia waha się od 6 do 48 godzin. Najlepiej nadają się do takiego wędzenia wszystkie rodzaje wędzonek, które będą poddawane kolejnym procesom termicznym.
3. Wędzenie dymem gorącym (tzw. szybkie wędzenie) - ze względu na szybki czas wędzenia, jest to najlepsza forma obróbki, pozwalająca szybko cieszyć się wspaniałymi wędzonkami. Wędząc tą metodą najpierw osuszamy produkt w temperaturze bliskiej 50 stopni C przez około 10 min. dymem rzadkim. Następnie prze około 25-35 minut w temperaturze między 40-60 stopni C. Wędzenie zasadnicze odbywa się zazwyczaj w temperaturze od 65 do nawet 120-150 stopni C, dymem gęstym przez około 100-180 minut. Pod koniec wędzenia (gdy wędziliśmy od 65 do 80 stopni C) podnosi się temperaturę dymu do 90-95 stopni C. Gdy wędziliśmy w wyższej temperaturze niż 95 stopni C możemy podnieść temp. do 120 stopni C (lub więcej) obserwują stopień wytapiania się produktu. Tę metodę można stosować do ryb, lub wędlin, które będą poddane kolejnej obróbce termicznej np. parzenie, gotowanie.