Robimy winko

Do stworzenia własnego wina potrzeba nam trochę sprzętu, tj.:

• gąsior o dowolnej pojemności (wg mnie najlepsze są o pojemności 15 litrów),
• korka do zatkania wlotu gąsiora, który będzie ciasno wchodził:) do otworu gąsiora. Najlepsze gumowe,
• rurka fermentacyjna,
• wężyk do ściągania wina po zakończonej fermentacji,
• lejek z gazą,
• drożdże winiarskie z pożywką.

Sposób przygotowania szczepionki z drożdży.

Do garneczka dodać 150ml soku lub 200g rozdrobnionych owoców
(ja dodaje prócz soku także trochę owoców, bądź zrywam je prosto z krzewu/drzewa i rozdrabniam widelcem), 300ml wody, 2 łyżeczki płaskie cukru. Po zagotowaniu i lekkim ostudzeniu dodaję szczyptę pożywki. Wlewam wszystko do butelki o pojemności 1 litra i dodaję drożdże (mogą być płynne jak i suche). Sok nie może być gorący bo drożdże się sparzą i nie wyrosną.  Zatykam butelkę czopem z waty i odstawiam w ciepłe miejsce na dwa-trzy dni w temperaturze około 26 stopni C. (najlepiej postawić na grzejniku zimą, natomiast latem w ciepłe lecz mało nasłonecznione miejsce. Jeśli latem drożdże po 48h nie ruszą można wstawić butelkę z zaczynem do garneczka z wodą i lekko podgrzać.). Gdy drożdże już ruszą (zaczną pracować), wlewamy całą zawartość butelki do balona z nastawem, dodać pozostałą ilość pożywki. Balon zakorkować z rurką fermentacyjną do której należy wlać troszkę wody (ja dodaję przegotowanej, ostudzonej - byłem kiedyś świadkiem jak zaczynające pracować drożdże zaciągnęły do środka balonu wodę z rurki fermentacyjnej.). Po chwili - lub na drugi dzień, usłyszymy miłe bulgotanie. Jeśli go nie słychać, znaczy to, że korek jest nieszczelny i należ go uszczelnić najlepiej kitem, woskiem lub czymś zbliżonym do plastycznej masy.
Gdy wino już nie pracuje (bulgotanie ustało lub pyka bardzo słabo - uznać można, że jeśli między bulgnięciami minie około 15 minut to proces fermentacji się zakończył), należy je zlać przy pomocy wężyka do drugiego gąsiorka i zatkać go korkiem z rurką fermentacyjną do której również wlewamy wodę. Jest to tak zwana cicha fermentacja. Trwa ona około miesiąca. Po tym okresie zlewamy wino do butelek i odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce na około 6-12 miesięcy. Niektóre wina mają okres dojrzewania nawet kilka lat. Należy pamiętać, że wszystkie naczynia jakich używamy do produkcji wina oraz przybory MUSZĄ być wyparzone.

 Obliczanie zawartości alkoholu w winie.

Moszcze zawierają tzw. niecukry, których średnia ilość wynosi około 4%. Jeśli od wskazana cukromierza Ballinga w nie rozcieńczonym moszczu odejmiemy cyfrę 4, to otrzymamy przybliżoną procentową zawartość cukru. Np. moszcz wiśniowy (mój ulubiony, z wiśni jestem wstanie uzyskać wino jakie chcę) wskazuje 16 Ballinga, czyli w 100g moszczu znajduje się 16g = 16% suchej substancji. Jeżeli od tej liczby odejmiemy 4 - nieprocentowa zawartość nie cukrów, to otrzymamy 16 - 4 = 12% - liczba ta wskazuje, że moszcz zawiera około 12% cukru. Należy pamiętać, że początkowe Blg nie powinno przekraczać 22-24 Blg. Jeśli moszcz wyniesie tyle co w naszym przykładzie, a więc 16  Blg to można go dosłodzić do 22-24 Blg. Następną porcję cukru dodajemy gdy Blg jest bliskie 0. Może być 1-2 lecz nie więcej. Cukier można dodawać ile razy się chce, lecz najlepiej podzielić go na dwie maksymalnie trzy porcje.
Aby drożdże wytworzyły 1% alkoholu w 1 litrze potrzebują około 17 gr cukru.

Wzór na obliczanie zawartości alkoholu jaki chcemy uzyskać w winie: 

A*B*17 = gram cukru potrzebny do wytworzenia B% w A
A - ilość planowanego wina,
B - planowany %.
Wynik to cukier całkowity, włącznie z tym w owocach.

Przykład: 

Chcemy uzyskać 12 litrów 14% wina wiśniowego.

Rozwiązanie:

12 (litrów) *14(%)*17(gram cukru potrzebnych do wytworzenia 1% alkoholu) = 12*14*17 = 2856 gr cukru.
2856 gr cukru w 12 litrach daje 238 gr cukru na litr czyli ok. 22 Blg. W takim przypadku mamy idealne wręcz proporcje i cukier możemy dodać na raz.

Przykład:

Chcemy uzyskać 30 litrów wina 18%.

Rozwiązanie:

30*18*17= 9,2 kg
9,2 kg zajmuje 5,5 litra objętości po rozpuszczeniu (bo 1 kg cukru to 0,6 litra objętości).
30 litrów - 5,5 litra = 24,5 litra.

Więc bierzemy 24,5 litra wody, dodajemy 9,2 kg cukru (oczywiście w ratach np. najpierw 6,2 kg, a  potem po około 7-12 dniach resztę tj. 3 kg) i otrzymujemy 30 litrów 18% winka. Oczywiście odejdzie na koniec jeszcze osad. Ilość osadu zależy od owoców użytych do produkcji wina. Owe osady wynoszą około 15%. Tak więc, jeśli chcemy uzyskać 10 litrów to warto wyliczyć i nastawić 11,5 litra.

Wzór ten można stosować na odwrót. Robią wino wiśniowe dodaliśmy 3 kg cukru do 15 litrów moszczu. Chcemy wiedzieć ile % będzie miało wino? Wtedy wzór wygląda następująco:

A/ B / 17 = %
A - ilość całkowitego cukru w gramach (ale ten dodany + ten znajdujący się w owocach w zależności od ich rodzaju),
B - objętość nastawu. 

Zgodnie z naszym przykładem będzie to: 3000gr : 15 litrów : 17 = 11,77%.

Przykładowa zawartość cukru w różnych rodzajach owoców (g/l).

jeżyny i czerwone porzeczki - 60,

agrest - 70,

czarne porzeczki - 85,

gruszki, jabłka, maliny, wiśnie, śliwki - 100,

winogrona - 155.

Wymagana ilość cukru w gramach na litr nastawu do planowanej mocy wina.  

  

Alkohol % objętości	Cukier w gramach
7	121
8	138
9	155
10	172
11	190
12	206
13	223
14	240
15	258
16	275
17	292
18	310

Sposób obliczania zawartości alkoholu w winie

 przy pomocy winomierza w stopniach Ballinga.

Winomierz wyskalowany w stopniach Ballinga, umożliwia:

• dokładny pomiar stężenia cukru w nastawie wina,
• planowanie kolejnych dawek cukru,
• określenie czasu zakończenia fermentacji,
• obliczenie stężenia alkoholu w winie.

Przyjmuje się, że jeden stopień Ballinga (1^oBlg) odpowiada około 10g cukru w 1 litrze soku (moszczu).

W moszczu, którego stężenie wynosi 22^oBlg możemy otrzymać wino o mocy do 11% (22 x 0,47 – przyjmujemy, że z 1kg cukru powstaje 470gr alkoholu = 10,34%). Więc, jeżeli chcemy uzyskać wino zawierające więcej niż 11% alkoholu, to stężenie cukru w moszczu musi przekraczać 220gr w litrze (>22^oBlg) i tę dodatkową ilość cukru należy dodać w porcjach: np. w 6 i 12 dniu fermentacji.

Wykonywanie pomiaru.

Próbkę moszczu należy wlać do probówki pomiarowej do 2/3 wysokości. Płyn nie powinien zawierać cząstek stałych i baloników powietrza. Do płynu wkładamy cukromierz, który powinien pływać, nie opierając się ani o dno, ani o ścianki probówki. Umieszczając wzrok na wysokości lustra płynu odczytuje się zawartość stężenia cukru.

Załóżmy, że odczyt na skali miernika wyniósł 16^oBlg. Z moszczu o takiej zawartości cukru otrzymamy wino o mocy około 7%. Tak, więc aby otrzymać wino o mocy 16% alkoholu, stężenie cukru w moszczu powinno wynosić 310gr cukru w litrze (31^oBlg). Zatem, dodatek cukru powinien wynosić: 310gr – 160gr(16^oBlg) = 150gr, które dzielimy na trzy porcje. Pierwsza, przed fermentacją – około 30gr/litr, druga i trzecia po 60gr/litr w 6 i 12 dniu fermentacji. Wszystko to oczywiście zależy od rodzaju owoców jakie wykorzystujemy do wyrobu wina.

Obliczenie stężenia alkoholu.

W celu dokonania obliczeń, potrzebne nam będą wyniki oznaczeń stężenia cukru:

• przed fermentacją,
• bezpośrednio przed i po dodaniu kolejnych dawek cukru (przypominam, że cukier przed dodaniem rozpuszczamy z wodą i zagotowujemy),
• po zakończeniu fermentacji.

Tabela stężeń

Zawartość cukru (oBlg)	Stężenie alkoholu (%)
1	0,0
2	0,1
3	0,5
4	1,0
5	1,5
6	1,9
7	2,5
8	3,1
9	3,5
10	3,9
11	4,5
12	5,2
13	5,7
14	6,2
15	6,7
16	7,3
17	7,8
18	8,3
19	8,8
20	9,6
21	10,0
22	10,4
23	11,2
24	11,8
25	12,5
26	12,9
27	13,3
28	14,1
29	14,7
30	15,5
31	16,0
32	16,5
33	17,0
34	17,6
35	18,2

Przykład obliczenia stężenia alkoholu w winie.

Odczyt	Cukier (oBlg)	Przewidywana moc wina (wg danych z tabeli stężeń)
Przed fermentacją	23	11,2%
Bezpośrednio przed dodaniem kolejnej porcji cukru	6	1,9%
Zaraz po dodaniu kolejnej porcji cukru	15	6,7%
Po fermentacji	1	0,0%

    Zawartość alkoholu w winie wynosi:

   

    11,2% - 1,9% = 9,3%

      6,7% - 0,0% = 6,7%

                             Suma    16% alkoholu